啤酒為什么會(huì)噴涌?
啤酒的噴涌又叫噴泡，其現(xiàn)象是當(dāng)啤酒啟蓋減壓以后，瓶內(nèi)啤酒隨泡沫不可控制的快速涌出。這種不正常的竄沫現(xiàn)象是啤酒的一種病害現(xiàn)象。輕者涌出數(shù)量不多，重者可涌出全瓶數(shù)量的1/3以上。而引起啤酒噴涌主要是由大麥、酒花、金屬離子、溫度（temperature)和二氧(Oxygen)化碳(CO2)(C)含量等因素決定的。
1、大麥?zhǔn)艹?shòu cháo)：在啤酒生產(chǎn)(Produce)過程中使用了在潮濕氣候中收割的大麥或貯存條件不良大量吸收水分的麥芽，這些大麥或麥芽污染了一種引起啤酒噴涌的分子量低于15000的肽類物質(zhì)。用這種大麥或麥芽釀制啤酒會(huì)引起嚴(yán)重的噴涌現(xiàn)象。
2、酒花：酒花感染霉菌后同樣也能使啤酒噴涌。酒花貯存不當(dāng)或在室溫較高的倉庫堆放很快感染霉菌，同時(shí)酒花中的a一酸含量迅速下降。酒花中的一些成分的異構(gòu)化合物會(huì)誘導(dǎo)啤酒噴涌，如脫水律草靈酸、律草酮、副蛇麻酮、異律草酮的一些衍生(derive)物(Derivatives)是強(qiáng)烈的促進(jìn)噴涌物。另外，酒花浸膏中也含有誘發(fā)噴涌的物質(zhì)，商品酒花的異構(gòu)化浸膏中含氧化（oxidation)物達(dá)2.6~8.8％。一般來說，酒花浸膏中的氧化產(chǎn)物越多，其生產(chǎn)出的啤酒噴涌勢越大。
3、金屬離子(metal ion)：一些金屬離子如鎳(Ni)、鐵、錫、鈷和鉬(molybdenum)，特別是鎳離子和鐵離子有可能與酒花成分的異構(gòu)化合物復(fù)合，形成促成噴涌的晶核，鎳離子是在有異α-酸的存在下才有噴涌現(xiàn)象。鐵能誘發(fā)噴涌，鐵含量越高，噴涌越嚴(yán)重，三價(jià)鐵比二價(jià)鐵誘發(fā)噴涌的作用更大。
4、草酸鈣晶體：在啤酒生產(chǎn)(Produce)過程中的草酸鹽離子來自草酸和可溶性草酸鹽，是多種植物包括酒花和大麥在內(nèi)應(yīng)有的正常成分。另外發(fā)酵(fermentation)時(shí)也會(huì)產(chǎn)生草酸，它能與鈣形成草酸鈣沉淀，在某些條件下形成細(xì)微晶體粒子懸浮在酒液中。由干草酸鈣的不定形結(jié)晶體，有的表面積，起到使CO2局部（part)集中的作用，引起局部CO2濃度過高，誘發(fā)噴涌。另外某些金屬的存在也會(huì)促使啤酒噴涌，這主要是增加了游離核形成噴涌的機(jī)會(huì)。
5、CO的含量：有的啤酒廠為了提高啤酒泡沫性能(performance)和殺口感，無限制地提高貯酒壓力，灌裝時(shí)酒溫又低，因此瓶酒中CO2含量較高，的CO2含量達(dá)0.7％左右，使CO2呈過飽和狀態(tài)。當(dāng)啤酒處于常溫時(shí)，瓶酒只要稍加振蕩，CO2從啤酒中游離出來，啟蓋后從酒液內(nèi)快速而又不可控制地噴射而出，帶出大量酒液。
6、溫度（temperature)：啤酒噴涌有時(shí)與溫度有關(guān)，啤酒溫度越高，啤酒越噴得激烈。
7、啤酒發(fā)酵(fermentation)：在啤酒發(fā)酵過程中有時(shí)會(huì)形成一些變性多肽，成為啤酒中亞微觀的顆粒物(灰塵)質(zhì)，也是一種能過早地釋放氣體的晶核，是促成噴涌的原因。另外在啤酒生產(chǎn)(Produce)過程中由于操作不嚴(yán)和衛(wèi)生管理較差，易使發(fā)酵液感染雜菌，也有可能（maybe)使啤酒發(fā)生噴涌現(xiàn)象。
8、啤酒過濾：啤酒中既含有促進(jìn)噴涌的物質(zhì)，也有抑制噴涌的物質(zhì)，如果促進(jìn)噴涌物質(zhì)（如脫水潭草靈酸等）多干抑制噴涌物質(zhì)(如異α-酸、付律蛇酮等），噴涌的可能（maybe)就大一些。當(dāng)嫩啤酒經(jīng)過吸附性過濾后，抑制噴涌物質(zhì)常會(huì)被吸附掉，而造成啤酒噴涌現(xiàn)象。
9、其他氣體：國產(chǎn)的大部分灌酒機(jī)，灌裝時(shí)瓶酒中難免要混人部分空氣。使用的皇冠蓋和鋁（Al)箔頸套，與酒液中的某些成分發(fā)生作用，往往產(chǎn)生少量氫(Hydrogen)氣，這些氣體在酒液中溶解度低，當(dāng)啟蓋時(shí)它們率先溢出，如含量多時(shí)溢出速度快，常會(huì)導(dǎo)致大量CO2從啤酒中逸出，從而引起啤酒噴涌。氧氣還能破壞啤酒的膠體(Colloid)平衡，使噴涌現(xiàn)象加劇。
10、其他因素(factor)：酵母(釋義（酵母菌）自溶產(chǎn)生的蛋白顆粒，這些膠體微粒充當(dāng)釋放CO2的核或 ;干點(diǎn) ;；瓶子洗刷不干凈，瓶壁或瓶底粘有污物，造成[FS:PAGE]CO2局部（part)集中引起啤酒噴涌；酒中有細(xì)小懸浮物也會(huì)誘發(fā)噴涌；振動(dòng)是引起啤酒噴涌的必需條件；溫度（temperature)對噴涌亦有促進(jìn)作用，激冷有時(shí)也會(huì)引起噴涌現(xiàn)象。
